Színes bableves

Tudom, már fogod a fejed, hogy megint levest írok, mikor nem tudok levest főzni. Tényleg nem tudok. Az az egy vigasztal, hogy nemrég megtudtam: Ázsiában jellegzetes ételtípus a leveses egytálétel.

Ráadás, hogy akiknek főzök ritkán érnének rá többfogásos menüket végigenni. A leveses jellegű ételek meg mindig ideális folyadékpótlók is. Télen forrón fűtenek, nyáron még melegen is inkább hűtenek.

Ennek titka az összetevőkön kívül az összetételen kívül a vágási technikákban rejtőzik. Nyáron mindent apróbbra kell vágni, előkerülhet a reszelő, a julienre vágó eszköz.

Mindehhez nyáron fokozottan érvényesül az egyél minden nap minél több színt elv is. Egy sokszínű, hűsítő leves a legnagyobb hőségben is felvidít.

Az egész a vajbabbal kezdődött. Szép volt, jó áron volt. Persze tudtam, hogy a szép zöld ceruzabab követni fogja. Azt is rögtön tudtam, hogy a színes répák se maradhatnak el. A zöldbableves meg hagyma és fokhagyma nélkül nem zöldbab.

Aztán szembejött egy csokor gyönyörű cékla. Mellette színes szárú mángoldokkal... Azonnal tudtam, mindkettejüknek fontos szerepe lesz. De nem csigázlak tovább.

Hozzávalók a főzéshez:

• 1 kg vajbab, felvágva,
• 1 kg zöld ceruzabab, ugyanúgy,
• 3 csokor mángold szára ugyanakkorára vágva,
• 2 csomag többszínű sárgarépa, vékony negyedholdakra vágva,
• 2 fej fehér főzőhagyma és 1 fej lilahagyma vékony szeletekre vágva,
• 1 fej fokhagyma apróra vágva,
• 4 evőkanál szőlőmagolaj,
• 4 evőkanál natúr és 1 evőkanál füstölt, adalékmentes parajdi só.
• 1 csapott evőkanál szumák,
• 3 szál bazsalikom,
• 1 szál tárkony.

Hozzávaló főzés után:

• 3 csokor mángold levele, apróra vágva,

Tálaláskori kiegészítés:

• 2 szál bazsalikom apróra vágva,
• 1 csokor metélő fokhagyma apróra vágva,
• 1 kis csokor kapor apróra vágva,
• cékla - tetszés szerint - julienre vágva.

Készítése:

A hagymaféléket elkezdtem dinsztelni az olajon az összes sóval. Mikor a hagyma már kezdett üvegessé válni hozzátettem a mángoldszárakat és a babokat. Ezeket időnkénti keverés mellett majdnem puhára dinszteltem. Bekevertem a szumákot.

Ezután felengedtem előre forrásig melegített vízzel, hozzátettem a zöldfűszereket. Mikor együtt felforrtak beletettem a répákat, további 3 percig lassú tűzön főztem az ételt. Így a répa kellemesen ress maradt.

Az így elkészült ételből kivettem a főtt zöldfűszereket. Majd belekevertem a mángold levelét az ételbe, amivel már nem főztem tovább.

Tálaláskor:

A főtten összevágott zöldfűszereket, a nyers fűszereket és a nyers céklát külön - külön tányéron kínáltam az étel mellé, melyekből mindenki ízlése szerint szedett.

---

Mi is az a mángold?

A mángold a disznóparéjfélék családjába, a répaformák alcsaládba tartozó konyhazöldség, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is. Bár a Földközi-tenger környékén már az i. e. V-IV. században ismerték, mégis mára Európában szinte ismeretlen növényről van szó.

Lágy szárú kétéves növény, az első évben a gyökere és lombozata, a második évben a magszára fejlődik ki, azonban mivel konyhai célra leveleit használjuk, általában az első évben leszüreteljük őket (amikor elkezdi növeszteni virágját és magjait, akkor levelei elsatnyulnak). A növény termése a gomoly.

Több fajtája van: a legelterjedtebbnek levelei mélyzöldek vagy halványabbak (fajtától függően, de ismert lilás, sárgás, vagy pirosas levélnyelű fajtája is). A növény akár 60-80 centiméteresre is megnőhet, formája egy megnyúlt kínai kelhez hasonlít.

Talajban nem válogatós, de igényli a sok napsütést és a vizet, melyből egy nap akár 2 dl-t is elhasznál. Tavasz végén vetik, és júliustól késő őszig növeszt ízletes leveleket. A levelek íze a spenóthoz (paraj) hasonló, de annál erőteljesebb. A levélnyelek íze a spárgára emlékeztet, általában ahhoz hasonlóan használják fel.

A mángoldnak magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma, ezen kívül cukrot, pektineket, szerves savakat (oxálsav, almasav, citromsav), foszfort, káliumot, kalciumot, vasat és magnéziumot tartalmaz. A kalcium felszívódásához előnyös, ha a leveleket nem főzzük csak forrázzuk, ugyanúgy mint a spenótot.

A passzírozott levelek fagyaszthatóak anélkül, hogy ízükből vagy vitamintartalmukból veszítenének, így télen is „friss” alapanyagot biztosít az ételekhez.