Már napok óta gondolkodtam, mi is készüljön belőle, de végül az utolsó pillanatban alakult ki az aktuális egytál.
Legelőször feltettem a csicseriborsót, nyolcszoros vízben, só nélkül főni. Ez az egyetlen mód arra, bármely hüvelyesnél, hogy puhára lehessen főzni, nem az áztatás. Addig főztem a lezáratlan, csak lefedett kuktában, míg az első habja elforrt, aztán lezártam a kuktát. Sistergéstől számított fél óra múlva lett elég puha a folytatáshoz. Míg főtt, volt időm olvasgatni róla:
Eredete, hagyományai:
A csicseriborsó Kisázsiában már nagyjából 8000 éve megtalálható volt, innen terjedt főleg a Földközi-tenger térségébe és Indiába. Valószínűleg a ma is vadon termő Cicer reticulatumból fejlődött ki. Manapság már sok szubtrópusi vidéken termesztik a csicseriborsót, a származási helyén kívül még Dél-Amerikában is.
A csicseriborsót (Cicer arietinum) a görögök Homérosz idején már ismerték, de a rómaiak is kedvelték. Az egyiptomiak, akárcsak az arabok, a kereszténység elterjedésével megint elkezdték termeszteni.
Régen sokakat mentett meg az éhhaláltól. A népi orvoslás vércukor-, vérnyomás- és koleszterinszint-csökkentőnek használja.
A pillangósok családjába tartozik, ma már kb. 10 millió hektáron termesztik. Gyökere orsó alakú, mely mélyre hatol a földben. Virágain a szirmok lilás árnyalatúak. Nem igényes különösebben a talajra, bár a tápanyagról való gondoskodást meghálálja, márciustól májusig vethető. Gyommentes állományban ápolást alig igényel.
Tápérték:
A csicseriborsó magja tartalmaz nagyjából 20%-ban fehérjét, 40%-ban szénhidrátot, B1- és B6-vitamint, valamint folsavat. Jelentős forrása a kalciumnak, magnéziumnak, vasnak, cinknek, mangánnak, réznek, krómnak, folsavnak, E-vitaminnak, B-vitaminoknak. Szeléntartalma említésre méltó. Energiatartalma: 275 kcal (1152 kJ)/100 g.
Éretlen magjait a borsóhoz hasonlóan főzeléknek, levesnek; éretten főzeléknek, köretnek (saláta, püré) fogyasztják. Pörkölt csemegeként is igen kedvelt, mivel íze a dióéhoz hasonló. Magját hazánkban régebben a babhoz hasonlóan fogyasztották, pörkölve kávépótlónak használták.
Egyes országokban, különösen a Közel- és Közép-Keleten valamint Indiában abraktakarmánynak is termesztik magas fehérjetartalma miatt. A csicseriborsó az egyik legelfogadottabb hüvelyes növény a biotermékek piacán. Egységnyi területről sokkal több fehérjét ad, mint az árpa, a zab, a kukorica, a köles vagy a bükköny. Jobb az emészthetősége és a biológiai értéke, mint a babé vagy a lencséé. Zöldtrágyanövényként is hasznosítható.
A csicseriborsó lisztje adalékként, helyettesítőként is hasznosítható. Így péksüteményekben is felhasználható lenne, általa a kenyér is ízletesebb, tovább eltartható. Diabetikus és gyógyászati hatása is figyelmet érdemel.
Élettani hatásai:
- Serkenti a bélműködést, hatásos a székrekedés megelőzésében.
- Ez a hatás élelmirost-tartalmának köszönhető.
- Rendszeres fogyasztása csökkenti a vérkoleszterin szintet.
- Közreműködhet a szív-, és érrendszeri megbetegedések, közöttük a szívinfarktus rizikójának csökkentésében.
- Kedvezően befolyásolja a vércukorszintet.
- A csicseriborsó csökkenti az étkezés utáni hirtelen fellépő vércukorszint-emelkedést, mindkét típusú cukorbetegség esetén, így az étkezés utáni azonnali inzulinszükségletet is. Mindez pektintartalmának tulajdonítható.
Mikor a csicseriborsó készen volt, leszűrtem, mert a maradék lének több szerepe is lett a továbbiakban. Az első, hogy kétszeres folyadék szerepét töltse be a köret egy részét képező bulguron. Ez a legegyszerűbb része a főzésnek, hiszen egy rész szűrőben leöblített bulgurra sót tettem (a szokásos 1 kg alapanyag, 1 csapott evőkanál só megfelelő arányában), majd kétszer annyi frissen szűrt csicseriborsó lét, amennyi a bulgur. Tetejére fedőt, majd úgy marad, míg készül a többi.
Nade mi is az a bulgur?
A bulgur tulajdonképpen tört búza, Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is nevezik. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. Mivel a bulgurt előzetesen párolják, ezért a magyarok által ismert búzadarától eltérően jóformán alig kell főzni, akár elég csak vízzel leönteni. Az íze enyhén a dióra emlékeztet.
A bulgur kétféle méretben kapható: van nagyobb, rizsszem nagyságú fél-egész búzaszemekből álló, és egészen apróra tört, a búzadarához hasonlító.
A bulgur hegymászók, barlangászok igen kedvelt tápláléka, mert bárhol, bármikor elkészíthető, akár hideg vizes áztatással is.
Második lépésként póréhagyma került szeletelőkés alá. Bőséges mennyiségben. Ehhez leveszöldséget, karalábét, zellert, paszternákot kockáztam fel. A kockák ilyenkor télen mindig nagyobbacskák, mert jobb a hőképzési értékük úgy az emésztés során.
Valamikor el nem tudtam képzelni, hogy egy étel összetevő még élettani szempontból is más hatású pusztán azáltal, hogy más méretűre, alakúra vágják.
A szőlőmag olajon (egy kiló alapanyag egy kanál olaj) kicsit előre dinsztelt póréhagymára került a só (arányok, mint fenn), majd a zöldségek. Ebbe szintén öntöttem a csicseriborsó levéből.
Érdemes tudni: kuktában szoktam főzni, mert szeretem, hogy kevesebb ideig kell hőkezelni az alapanyagokat. A zöldségeket mindig forró olajra, vagy kevés forró vízre teszem, kicsit elődinsztelem, majd ez után előre melegített folyadékkal öntöm le. Ez lehet víz, vagy valamelyik összetevő leve, mint jelen esetben.
Az, hogy forró olajra, vagy forró vízre teszem a dinsztelni valót mindig attól függ: milyen hidegen sajtolt olajat használok. A szőlőmag olaj az egyetlen, ami nem alakul át a főzés során, minden más olajból csak a tányérba, a kész ételre teszek.
A készítés során a nagyobbacska zöldségkockákat kuktapöfögéstől számított 15 percig szoktam főzni, akkor még rágnivaló is marad benne. Természetesen a kuktapöfögéskortól takarék, vagy erősen takaréklángon fő. Fontos, hogy a főzés során a pöfögő hang megmaradjon.
Aki nem szokott kuktához: Amikor a kuktát levesszük a tűzről, kb. 2-3 percig nem nyúlunk hozzá. Az után a biztonsági szelepet kell felhajtani, hogy kimenjen belőle a gőz. A fedőt megnyitni csak akkor szabad, ha már nem sistereg a szelep.
Bátortalanabbak rövidebb főzési idővel és hosszabb pihentetési idővel számoljanak, a végeredmény azonos, csak a szelep lágyabban engedi ki a gőzt. Az arányok: -3 perc főzés lehet jelen esetben, +6 perc lezártan hagyott kukta.
Éééés most! Eljött az ideje a csicseriborsó véglegesítésnek.
Ehhez kedvenc gyógynövényeimre is szükség lesz:
- Hagyma. Aki nem érzékeny rá annak a makói bronz, aki érzékeny, annak a fehér salátahagyma.
- Fokhagyma. Aki érzékeny rá annak a savanyított változatot javaslom.
- Gyömbér. Ha lehet, friss.
Ez a három növény a koleszterin, a keringés és az emésztés kulcsa. Ebben a sorrendben. Különösen izgalmas a gyömbér, mert szó szerint sorba állítja az emésztenivalókat úgy, ahogy az a szervezetnek a legoptimálisabb.
Az ételkészítés az apróra vágott hagyma dinsztelésével indul, majd mikor már üveges, hozzá lehet tenni a fokhagymát és a gyömbért - természetesen szintén apróra vágva. (Ha savanyított fokhagyma kerül az ételbe, megspékelhető kevés apróra vágott tormával is, attól enyhén füstölt ízjelleget kap.) Ha a dinsztelés vízen történik, a víz esetleges pótlására érdemes figyelni. Én szőlőmagolajon dinszteltem.
Ilyenkor tettem bele a sót, ami a csicseriborsó esetében kétszeres mennyiség lenne, mert az erősen megszívja magát vízzel a főzés során. Most ez másfélszeres mennyiség lett, de csak azért, mert egy házilag készült különleges fűszersóval is megspékeltem.
Mikor kész lett a gyógynövény sorozat, félrehúztam az edényt a tűzről, beletettem kiló alapanyagonként egy evőkanál pirospaprikát, majd belekevertem a főtt csicseriborsót. Ezt a keveréket felöntöttem a csicseriborsó maradék levével úgy, hogy a lé a borsó tetejéig ért.
Ezután került bele még: kurkuma, tárkony, egy kevés porított ambrózia levél, csombor - más néven borsfű - és a saját gyártású fűszersó:
Enyhén pirított szezámmaghoz tettem egy rész sót, egy rész ősszel szárított szegfűgomba és illatos rizike keveréket és egy rész nemrég szárított shiitake gombát. Ezek most csak megtörésre kerültek, de kávédarálóval jól poríthatók. Ebből két evőkanálnyi került egy kilónyi alapanyaghoz.
Úgy sejtem, sikerült eléggé tápláló és sokoldalúan egészségvédő ebédet összehoznom. Ahogy olvasgattam az egyes összetevők hatásait, ráébredtem, miért is lehet része az Örökélet Menünek. Mert remélem örökké fognak élni azok a hozzávalók, melyek ilyen jó hatással vannak ránk.
Most jöttem rá: furcsa lesz neked, hogy nem írtam a mennyiségeket. Nem tudom, hány emberre főzöl, milyen étvágyatok van. Megírtam a mit és amiből fontosak az arányok. A többit kezeld szabadon. Súgás: egy kilónyi csicseriborsóból egy nagyobbacska fazéknyi pörkölt lesz.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése
Hozzászólásod moderálás után jelenik meg