A hétfői piac és a keddi ebéd

Hétfőn soha nincs rendes piac. A termelők dolgoznak, a nagybaniról kereskedőktől meg nemigen szoktam vásárolni, mert nem ellenőrizhető amit hoznak.

Ezért a keddi ebédre már szombaton elkezdem gyűjteni a hozzávalókat. Eszedbe se jusson, hogy tudatosan valami ételrecepthez igazítva.

Illatokból jövő ötletek, futó gondolat arról ízlik-e a többieknek, meg ilyesmik. (Mondjuk ha nem, akkor sincs más, mert a mindenkinek külön főzés az önsanyargatók receptkönyve. Inkább úgy: mindenkinek jó legyen, ha valakinek kell, kiegészítem.)

Szombaton vannak kint Labáthék, a fűszeresek (hoznak ők salátát is már, később majd zöldséget, paradicsom és paprikaféléket). Tőlük vettem tárkonyt meg metélőfokhagymát.

Vasárnap Dáridótól kazalnyi újhagymát (meg paradicsom méretű retkeket, de az most nem volt az ételben). Erzsitől meg álomszép galambgombát.

Hétfőn Tibi bácsitól lett meg a fokhagyma, Marikától a káposzta, Bélától a zöldség meg a krumpli (A pirospaprika is tőle van most. Neki, meg Fekete Lacinak van csodafinom paprikája, de Lacié már februárban elfogyott.). A petrezselyem már nem tudom kitől került a csomagba bónuszként - hiszen egy rendszeres vásárlót néha meglepnek apróságokkal.

Vasárnap este szólt Tamás barátom, hogy van egy kiló kecsketúrója számomra, meg hoz kaprot. Úgyhogy legelésző, vigyorgó kecskét nem tettem az ételbe egy picit se, de a friss kecsketúró pont eléggé fenomenális. Enélkül túró legkorábban a szerdai ebédbe került volna, hiszen Ági kedden és pénteken, Marika csütörtökön és pénteken juhtúrót hoz (azok sose élik meg a hétfőt).

Olajból sajnos a túróhoz már nem volt elég a szőlőmag olaj, amit Magyar Természetes Élelmektől szoktam beszerezni, mert a legutoljára feladott csomagja valahogy sikeresen eltűnt a Postán.

De talán még jobb is lett, hogy Miska saját préselésű repceolaja került bele. Így utólag a repceolaj íze nyersen sokkal jobban belesimul az ételekbe, míg a szőlőmag olaj sérülés nélkül bírja, hogy elkészüljön az étel. Utóbbi cefreillata hamar köddé válik, a megmaradó vajas aroma remek ízt ad mindennek. Remek lett volna dióolaj is - szintén Miskától - de elfogyott, úgyhogy a következő terméskor majd számítunk rá.

Még került az ételbe gyömbér, kurkuma, őrölt kömény és kardamom is a Keleti Fűszerestől (ami itthon nincs azt Törökországból hozza).

No meg persze só. Parajdi, amit tömbben hoznak a bányából, itt őrlik meg és nincs benne adalék. Pont olyan az íze, mint amire gyerekkoromból emlékszem. Amikor még akár magában is megettünk egy fél kiscsipetnyi sót. Abból a sótípusból, amit ha nem jól tárolsz bizony csak baltával, vagy vízzel veszed ki a sótartóból.

Ez a só tényleg olyan mint régen. Dagadó lábakra, fájó ízületekre, gyulladt torokra, fájó fülre, nátha eltüntetésére egyaránt kiváló. Ha belegondolok, nem csoda, hiszen ez a só még az őstengerekből rakódott le. Azon se lepődnék meg, ha kiderülne, hogy él.

Ha már tudjuk, mi és honnan került, már csak egy-két apróság az ételkészítés előtt:

1. Mivel soha nem is olvastam szakácskönyvet, csak nagyanyáim konyhájában leskelődtem, néhány régi fogalom mindig lesz amire érdemes visszatérnünk:
1. A só és a száraz főszerek mértékegysége a csipet, vagy a marék. Marékszám fürdővízbe, kiscsipetként (mutató és hüvelykujj közé csípve) adagnyi ételhez, csipetként (a középső ujjat is hozzáveszem az előző kettőhöz, ez egyben kb. egy csapott evőkanálnyi mennyiség) főzéskor használjuk. Tudod, a kéz akkor is kéznél van, ha nincs mérleged.
2. Főzéshez szőlőmag olajat használok. Az olaj főzéskori mértékegysége a kanálnyi: ez evőkanalat jelent. Teás, vagy kávéskanálnyit salátára szokás tenni. Ha épp nincs szőlőmag olajom, dupla mennyiségű vízzel helyettesítem a másfajtát, majd a kész ételbe kerül a nyers, hidegen sajtolt olaj.
3. Az alapanyagok mértéke lehet a kiló, vagy a bögre, illetve nagybögre. Utóbbi fél literes. Száraz hüvelyesek esetében a fél liter egyben fél kiló is.
2. A fenti mérőeszközökkel mérem az étel arányokat. Az olaj minden esetben egy kanálnyi egy kiló száraz alapanyaghoz. A só ugyanilyen mennyiségenként egy csipetnyi (kivétel az ebéd túrós része, mert ott az olaj miatt még egy fél csipetnyi sót hozzátettem).
3. Az étel alapanyagokat makrobiotikus módszerekkel készítem elő. Minél melegebb az idő, annál apróbbra, vékonyabbra van vágva minden, így nyáron az ebéd főzéséhez kb. 5 perc elegendő. Ennek háttere, hogy télen arra van szükségünk, az étel minél jobban és tovább melegítsen az emésztés során, míg nyáron a hűtő hatás fontos. Pontosan ezért van az, hogy nem értek egyet a mindenkor és mindenáron nyers étkezéssel. Az étel alapanyagok nemcsak vitaminokból állnak. Nem véletlen az sem, hogy évezredek óta ismerjük és használjuk a főzést és a sütést.

A mai ebéd első lépése volt az apróra vágott negyed kilónyi galambgomba hagyma alapon dinsztelése. A gombához és a túróhoz kerülő sót már akkor beletettem. A dinszteléshez nem használtam olajat, csak vizet. Mikor a gomba kész lett és már hűlt, egy edénybe betettem az egy kiló kecsketúrót, egy teli pohár olajat (2,5-3 dl), a csomag apróra vágott metélő fokhagymát + negyed csomag petrezselymet + egy szál tárkony leveleit + egy csomag újhagyma zöld szárának a felét. Került hozzá egy fél evőkanál kurkuma, ugyanannyi pirospaprika és őrölt kömény. Ezt a keveréket botmixerrel elegyítettem egyenletesre.

Ez a túrós-gombás krém a héten szendvicskrém (remek retekkel és paradicsommal is) és paprika töltelék szerepet is kap, de első körben minden tányér ételbe kerül egy kanálnyi. Eloszlik benne, mint a tejföl.

A második lépésben szintén hagymás (2 csomag újhagyma fejrésze), de most már olajon dinsztelt változatú alap készült, amibe két fej fokhagyma és kb. 3 centi gyömbér is bekerült.

Erre tettem a két kilónyi összevágott újkrumpli, az egy csomag leveszöldség - sózva. Fűszerként egy szál tárkony, egy fél kanál kurkuma és egy csapott teáskanál őrölt kardamom.

Mikor már egy kicsit látszott, hogy megfogta a meleg, került rá víz, ami épp egy ujjnyival ellepte, majd mikor felforrt beletettem a két fejnyi vágott fejeskáposztát. Ahogy a káposzta szemmel láthatóan megrogyott, kész is lett az étel.

Ha esetleg úgy gondolod, a vitaminok miatt nyersen teszed a káposztát az ételbe, nyáron már nem lesz vacsorád, mert elkezd savanyodni.

Olyankor a gyorssavanyú állapot csak másnap délre érik be, amikortól az étel természetesen továbbra is fogyasztható.

Tálaláskor a maradék zöldfűszerekhez apróra vágott retek és zöldpaprika is csatlakozott. Természetesen mindezek nyersen.