Lóbableves

Végre itt a tavasz és a nekem való tavaszi nasik sora bővült ismét.

Mielőtt szemeid előtt elkezd lebegni a fóliás eprek tömege, kiábrándítalak. Eperből is csak a szabadföldi jöhet nálam szóba.

Nade!!! Van már újhagyma, egészen újhagyma szerű idei fokhagyma, újkrumpli, sárgarépa, karalábé, édeskáposzta. Van még tavalyról petrezselyemgyökér, pasztinák, zeller. Ehhez már csak két nagy kedvencem kellett: lóbab és szemes tönköly.

Jut eszembe! Ha már annyit beszélek szezonról, találtam egy zöldség-gyümölcs naptárat. A benne szereplő növények köre elég szűk, de iránymutatónak jó lehet. (Nekem hiányoznak belőle a tökféleségek, a késői babok, a téli zöldségfélék.)

Akik olvastátok már a receptjeimet tudjátok, hogy az én kedvencem a tallérbab, más néven holdbab. Sajnos Babocska már karácsony óta nem hozott babot a piacra, mert a szemét műtötték, így nem cipekedhet. Talán majd a nyár vége felé. Elkezdtem tehát kipróbálni más babféléket.

Egészen kellemes élményeim voltak a libamájbabbal, a menyecskebabbal, a virágbabbal, a vesebabbal, a vajbabbal - ételtől függően. Aztán megláttam kétféle lóbabot... Nagyszemű, vékonyhéjú. Az ilyen babot azért szeretem, mert egy babnak minél kevesebb és vékonyabb a héja, annál kevesebb a szele is.

Bocs, én már megint csak fecsegek. Inkább jöjjön a recept!

Hozzávalók:

• 1 kg lóbab,
• 0,5 kg szemes tönköly,
• 2 kg apró újkrumpli, mosva, egyben,
• 1 fej édeskáposzta laskára vágva,
• 1 db karalábé felkockázva,
• 1 db nagyobbacska zeller felkockázva,
• 2 db közepes pasztinák, apróra vágva,
• 1 kg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen, negyedholdra vágva,
• 1 csomag friss francia tárkony,
• 1 csomag petrezselyem levél,
• 1 csokor idei fokhagyma vékonyra karikázva,
• 0,5 szatyornyi újhagyma zöldje vékonyra karikázva (igen, ez az a része az újhagymának, amit le szoktál vágatni a piacon, pedig főzéshez, levesekbe, salátákra kitűnő),
• 7 evőkanál adalékmentes Parajdi Bányasó, vagy 5 evőkanál adalékmentes Parajdi Bányasó plusz 2 evőkanál bükkfafüstön füstölt Parajdi Bányasó,
• szumák, őrölt bors, kömény, fekete hagymamag, babérlevél és őrölt pirospaprika ízlés szerint,
• 20 dkg tejföl alapú házi vaj.

Elkészítése:

A babot és a szemes tönkölyt együtt készre főztem, só nélkül, ötszörös vízben. Mivel kuktában főzök, nem szoktam beáztatni a babot előre, kuktánál nem jelent időmegtakarítást. A nagy mennyiségű víz segít a valódi puhulásban, a főzőlevet úgyis elhasználom a levesbe, nem veszteség.

A karikára vágott újhagyma zöldet, az apróra vágott pasztinákkal, a zellerrel, a petrezselyemgyökérrel együtt tettem fel a vajra dinsztelődni, hozzátéve az összes nem füstölt sót. Közben külön felforraltam egy nagyobb lábosnyi vizet.

Mikor a dinsztelődés hatása már kicsit látszott, hozzákevertem a fokhagymát és az újkrumplikat. Még pár perc kevergetés után, lehúztam a tűzről. Hozzákevertem a száraz fűszereket őrölt paprikástól, felengedtem a bab főzőlevével. Visszatettem a tűzre. Amikor felforrt beletettem a karalábét, a sárgarépát és a só füstölt részét, a tárkony és a petrezselyemzöld felét (csokorba kötve, mert azt külön meg szoktam enni). Ez után hozzáöntöttem a főtt babot és tönkölyt.

Felöltöttem annyi forró vízzel, hogy úgy másfél ujjnyira ellepje az egészet, lezártam a kukta tetejét. Kb. 5-6 perc után kezdett a kukta sisteregni, akkor levettem minimum lángra és további 6 perc után elzártam a lángot. Hagytam lezárva kihűlni.

Tálalás:

A leves mellé kevés karikára vágott zöldhagymát, a fél csomag petrezselyem és a fél csomag száráról levett apróra vágott levelét kínáltam, házi tejföl kíséretében.

Egy-két összetevőről:

Sárkány ellen sárkányfű! Akarom mondani tárkony...

A középkorban mérges kígyó csípésekre is használták. Akkor terjedt el, hogy megvéd a kígyóktól és a sárkányoktól. A hozzám erősen hasonlító házisárkányokra ez nem vonatkozik.

Az én kedvencem a kicsit csípős, enyhén ánizsos ízű, kicsit hamvasabb árnyalatú francia tárkony, más nevén tárkonyürömfű. Létezik még orosz tárkony, illetve mexikói tárkony is. Az orosz tárkony kevésbé aromás, a mexikói tárkony híres rendkívül kellemes illatáról. Európában, észak és közép Amerikában mindenfelé közismert növény.

A tárkony nyersen is, főzve is fogyasztható, gyógyhatását mindkét módon és teában is kifejti. Sőt használják inhalálásra is. Az emésztés elősegítésére, enyhe nyugtatóként és szívbetegségek megelőzésére is hatékony. Íze hasonlít az édesgyökér ízéhez.

Ma elsősorban főzéshez használják. Nagyon jó az emésztőrendszernek, enyhíti a hasi görcsöket és étvágynövelő tulajdonságáról is híres. A hasi görcsök enyhítése a puffadás csökkentését és megszüntetését is jelenti, ezért tartják a bab és más hüvelyesek egyik fő fűszerének. Emellett rendkívül kellemes szárnyas ételekben és burgonyás ételekben is.

Sokfelé alkalmazzák még ma is fogfájásra, menstruáció elősegítésére. Jótékony hatású sebekre is antibakteriális tulajdonsága révén: zúzott tárkonylevelet kell a sebre tenni annak kimosása és lekötése előtt.

A tárkony helyettesítheti a só egy részét azon emberek számára, akiknek magas a vérnyomásuk. Segíti az epe termelését a májban, ezáltal segít az emésztésben, felgyorsítja a mérgező anyagok eltávolítását a szervezetből.

Összetevői révén hozzájárul a gyomor és a máj gyógyulásához, megbetegedésük megelőzéséhez. A tárkony rendkívül hatásos a bélférgesség leküzdésében, megelőzésében is.

A kimerültség leküzdésére és az idegek nyugtatására is alkalmas. Tisztító, idegnyugtató hatása révén enyhíti az álmatlanságot ezért teáját érdemes akár elalvás előtt fogyasztani. De épp az előbb találtam egy tárkony üdítő receptet, amit kicsit átfogalmaztam a vegyszermentesség jegyében. Nyári estékre kiváló meleg tea helyett: 1,5 dl víz felforralva, tárkonnyal egy percig főzve, majd turmixolva. Ehhez tennék citromlét, jeget és mézet, vagy csicsókaszirupot, majd újraturmixolás, szódával felengedés és kész.

Emellett épp a napokban sütöttem kenyeret - szokásomhoz híven teljesőrlésű ATA tönkölyből (rendkívül alacsony alpha gliadin tartalma miatt ez a liszt még sosem okozott tüneteket gluténérzékenynek mondott barátaimnak se) - melynek tésztájába apróra vágott tárkonylevél is került. Rendkívül érdekes, mert az édes és a sós ízeket egyaránt kiemeli, attól függően, mit eszel a kenyérhez.

Bab

A babfélék a borsó- és lencsefélékkel egy osztályba, a pillangós virágú növények csoportjába tartozó hüvelyesek. Egyes korlátozó étkezési módok hívei erősen kerülik. Azt, hogy milyen tápanyag hiányt, károkat okoznak saját szervezetüknek a korlátozás által, meg sem próbálják végiggondolni.

(Tényleg ezerféle étkezési mód kering az interneten, és mindegyik azt hirdeti magáról, hogy ettől majd lefogysz, meg egészségesebb leszel, a lényeg, hogy ne edd ezt, azt meg amazt. A nemzetközileg ismert hozzáértők közül Alan Christianson arizóniai természetgyógyász is azon a véleményen van saját tapasztalatai alapján, hogy ezek a „korlátozó” étkezési módok általában tápanyaghiányhoz, gyengébb emésztési funkcióhoz és érzelmi stresszhez vezetnek.

Valószínűleg a mindezek ellenére lázas lelkesedéssel követett félrevezetésekhez ragaszkodásnak komoly pszichés okai vannak, de azt majd máskor és másutt érdemes megbeszélni. Itt annyit jó megjegyezni: az ilyen divatos étkezési módok nem diéták. A diéta mindig szakértő által személyre szabottan javasolt étkezési mód, melynek hatása rendszeresen ellenőrzésre kerül.)

A bab tápértéke magas, 20-25% fehérjét (legumin) tartalmaz. Nitrogénben gazdag, foszfor- és kéntartalmának is tulajdonítható nagy táplálóereje. A szárazbab fehérjetartalma tízszerese a burgonyáénak, háromszorosa a kenyérének, magas az ásványi anyag tartalma. Zöldbabként a fehérje értéke kisebb, de még így is jelentős. A bab a szakácsok egyik álma, hiszen nagyon könnyen felveszi a fűszerek ízét.

Mintegy 1300 fajtája létezik. A népesség egyik legfontosabb és táplálékforrása, kalória értéke 167 kcal, viszont 20-25% fehérjét (legumin) tartalmaz (100 gramm babra vonatkozóan). Sokan nem tartják elsődleges fehérje forrásnak a babot ez azért van, mert a hüvelyesek nem tartalmazzák az esszenciális aminosavak minden fajtáját, szemben az állati eredetű fehérjékkel és a csicsókával. Azonban a babot megfelelően kombinálva, más növényi eredetű fehérjékkel (pl. barna rizs, tönköly fehérjéjével) kiegészíthető az esszenciális aminosavak skálája.

A bab egészségügyi hatásai:

• szabályozza a koleszterin arányt,
• vércukorszint stabilizáló,
• csökkenti a vérnyomást,
• antioxidáns tartalma (vörös bab > fekete áfonya) magas, így véd a daganatok és stressz alapú szervezetkárosodásoktól,
• védi a beleket,
• összetett szénhidrátokat, fontos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, nagyon alacsony a zsír- és nátriumtartalma.

Az őrölt bab lisztjét borogatásra is használják gyulladások, kelések esetén. Hatóanyagai: 50% keményítő, gumi, dextrin. Érdekessége, hogy a fehér bab hajának (hüvelyrész) komoly gyógyhatása van. Víz és vizelethajtó, vesetisztító hatás mellett jelentős az inzulintartalma ezért elsősorban a cukorbetegek részére ajánlott. (Ugyanezen lisztet megfelelő keveréssel, gyors főzés mellett akár süteménykrémnek is használhatjuk, ennek íze a gesztenyekrémhez hasonló.)

A hatás fokozása érdekében szokták kukoricabajusszal, fekete ürömmel, kecskerutával, cickafarkkal, csalánlevéllel összekeverni és keverékként fogyasztani. Izoflavonokban (hasonló szerkezetűek, mint az ösztrogén ezért is nevezik fitoösztrogénnek) gazdag, mint bármilyen más hüvelyes. Ez nők számára jelentős hatás lehet, hiszen csökkenti a menopauza tüneteit. Erősíti a csontokat, csökkenti a szívbetegségek kockázatát.

A bab tipikusan lenézett növény. A fejlett országokban sokan a szegények eledelének tartják, úgy gondolják, van egy speciális élettani hatása is, amiért elvből nem fogyasztják, pedig ez kiküszöbölhető a vékony héjú fajtákkal és a készítési móddal. A bab finom és rengetegféle módon lehet elkészíteni, az egészségre is jótékony hatással van, amit felmérések bizonyítanak.

Lassítja az öregedést is. Ennek oka a fekete és vörös babok magas resveratrol tartalma, amely a DNS-t is védi a károsodástól. Ráadás, hogy a szervezetet károsító szabadgyököket is megköti, így véd a daganatok kialakulásától, segít a daganatok gyógyításában. Egyes helyeken kórházakban is használják daganatterápiák részeként.