Szóval kimentem a piacra... Ott állt az egyik asztalnál az, aki egész nyáron a legfinomabb padlizsánokkal, úritökökkel kényeztetett minket. És előtte egy halom padlizsán, ami sose keserű, nyersen is ehető, akár a héjával együtt is. Idén az utolsó. A többi már leginkább import lesz, ha lesz.
Aztán persze rögtön elmentem a hagymás / fokhagymás bácsihoz, mert padlizsán ezek nélkül nem készül.
Épphogy túl ezeken egészen szemtelen módon szembe jöttek a gombák. Ne gondold, hogy nem próbáltam kikerülni őket! Igenis próbáltam. De máshol voltak, mint lenni szoktak. És épp megnyugodva szusszantam, hogy nyugodtan mehetek bármerre, mert nincsenek itt, már ott is álltak előttem rendre.
Na most aki azt állítja, hogy csak úgy el tud menni egy ilyen kiállítás előtt:
Sorrendben: illatos rizike - fenyőpereszke - fenyővargánya - erdei laskagomba - királyvargánya - nagy őzlábgomba - mezei szegfűgomba. A választékból azért szavaztam a mezei szegfűgombára, mert egyedülállóan fűszeres íze rendkívüli zamatot ad az ételeknek.
Lehet, hogy titkot árulok el, de muszáj elmondanom: ezek a gombák annyira frissek, hogy tovább nőnek másnapra, ha hazaviszem és papírzacskóban a hűtőbe teszem bármelyik fajtát. Ebben jelentősen különböznek a termesztett gombáktól. Azok nem ilyen élők, másnapra már fonnyadni, romlani kezdenek.
Hozzávalók:
- - 2 kg padlizsán - kockára vágva (ha elég zsenge nem kell magozni),
- - 20 dkg szegfűgomba,
- - 2 fej „lusta asszony” vöröshagymája = makói bronzhagyma, jó öklömnyi méretben,
- - 1 nagyobbacska fej fokhagyma, kizárólag hazai termesztésből,
- - 2,5 evőkanál szőlőmagolaj,
- - 2,5 evőkanál parajdi só,
- - 1 evőkanál pirospaprika.
Amikor a padlizsán már majdnem késznek mondható = már csökken a leve, ráteszem a pirospaprikát, bele a szegfűgombát. Akkor kész, amikor a gomba leve is majdnem elfő. Gyorsan készül.
Mivel szendvicsre készül, további hozzávalók:
- - ATA, teljes kiőrlésű, adalékmentes, élesztő nélküli, ősi kelesztésű tönkölybúza kenyér (Valamikor a tönköly volt az egyetlen búzánk, az élet. Ma különösen fontos, hogy fogyasszuk, termeljük, ne hagyjuk génmanipulálni. Aki ilyet eszik azt éppúgy elkerüli a candida, mint a glutén problémák kialakulása.)
- - Variációk:
- 1. Metélő fokhagyma, snidling, paradicsom,
- 2. Póréhagyma, retek, bébirépa,
- 3. Cékla, petrezselyem, keserűsaláta (vagy cikória),
- 4. Céklalevél, snidling, zeller,
- 5. Nagyjából bármi, amit a krémhez el tudsz képzelni.
A kenyér kiválasztásában - éppúgy, mint a többi hozzávaló esetében - fontos szempont, hogy hatásain túl gazdaságos is legyen. Természetesen itt is figyelembe vettem, hogy mindent a termelőtől, készítőtől. Különben igen érdekes meglepetések érhetnek.
Így esett a választásom a Sváb Pékségre, ahol a jó áruk mellett ma különösen szimpatikus üzleti és munkahelyteremtési megoldásokkal is találkoztam.
Ha már egekig dicsérem őket, álljon itt egy kis ismertetés is néhány összetevőről:
Szegfűgomba:
A szegfűgomba a fűszergombák közé tartozik, idényben frissen, idényen kívül szárítva, de akár szárítva és porítva is használható. A mezei szegfűgomba jóízű, feltűnően fűszeres illatú, szegfűszegre emlékeztető. Levesek, mártások, húsételek, töltelékek ízesítésére alkalmas.
Különösen zöldborsóval kitűnő. Szárítmánya is szép, illata, íze megmarad, nagyon hamar megduzzad. Bablevesbe, húslevesbe stb. is igen jó szárítva is. Gombaporok értékes adalékgombája.
Fűszergombák alatt azokat a fajokat /fajcsoportokat/ értjük, amelyek az átlagosnál nagyobb fűszerező értékűek, általános vagy különös gombaízeket, illatokat nagy koncentrációban tartalmaznak.
A gombafűszerek pedig a különböző feldolgozási technológiák végeredményeként jelentkező készítmények, amelyek elő- vagy utóízesítésre, vagy mindkettőre alkalmasak. Ilyenek: a meghatározott fajból, fajcsoportból, vagy különböző gombák keverékéből előállított gombapor, folyékony gombakivonat, vegyes gombapor, fűszeres gombaporok, füstölt gomba, füstölt gombából készített gombapor, porított gombás fűszerkeverék és a gombapép. Ezek egy részét a gombák tartósításáról szóló dolgozataimban már tárgyaltam, most továbbiakat is említek majd.
A fűszergombák és gombafűszerek nem ölelik fel az étkezési gombák teljes körét, hiszen az ún. jellegtelen, de fogyasztható gombák nem tartoznak ide, de bizonyos megkötésekkel ide tartoznak egyes fogyasztásra nem ajánlott vagy enyhén mérgező gombák is.
Amennyiben ételünkben a gomba a főszerepet játsza, azaz ételünk fő tömegét /30-90%/ a gomba adja /pl. gombapörkölt, rántott gomba/ gombaételről; ha ételünkben fontos kiegészítő vagy egyenértékű mennyiségi szerepet játszik a gomba /tehát aránya kb. 5-30%/, úgy gombás ételről /pl. tojásos gomba, zöldséges gombaleves/; míg ennél kevesebb /0,1-5,0%/ gombát fűszerként vehetjük figyelembe.
Természetesen minél erősebb a gomba aromája, annál kevesebb kell belőle, és ez fordítva is igaz.
Minőségi elvárások:
Az étkezési gombák felhasználásának általános szempontjai ebben a körben is érvényesek. Tehát csak megfelelően kifejlett, ép, fiatal, nem vizes, nem fagyott, nem elöregedett, nem kukacos, nem féregrágott, nem elfonnyadt gombák alkalmasak fogyasztásra.
Fűszergombakénti felhasználáshoz még inkább fontos a tiszta, fajonként, fajcsoportonként történő gyűjtés, szállítás, tárolás. A gyors feldolgozás igen fontos követelmény. A tisztaságra, a feldolgozott anyag jelölésére, megnevezésére, nyilvántartására fokozottan kell ügyelni.
A megfelelő felhasználási arányokat is biztosítani kell. Az adott faj biztos felismerése mellett tulajdonságait, értékeit, előnyeit, hátrányait, felhasználási körét is pontosan meg kell ismerni. Fokozatosan kell a megfelelő tapasztalatokat megszerezni. Kezdetben csak egy-egy fajt és azt is csekély mennyiségben használjunk fel. Később bátrabbak lehetünk, kombinálhatunk.
Padlizsán:
Tudtad, hogy a török paradicsom - más néven padlizsán - remek fogyókúrás szer? És azt, hogy a szívedet is megvédi?
A padlizsán eredetileg Indiából származik, hazánkba a törökök hozták be, innen is ered a török paradicsom elnevezés. Használjuk nyersen, krémnek, panírozva, rántva, párolva, főzve, grillezve, de még turmixnak is meg lehet inni. De nem csak elkészítési módjában ilyen sokoldalú. A padlizsán ugyanis segít megőrizni alakodat és egészségedet egyaránt.
Ha fogyni akarsz…
A padlizsán energiatartalma alacsony, így remek diétás étel. Viszont nagyon nagy előnye, hogy sok olajat tud felvenni, emésztésserkentő hatású, és sokféle egyéb táplálékkal párosítható. Egész diéták épülnek erre az egyetlen egy zöldségre.
A padlizsánt a Távol-Keleten a nemiség szimbólumának tartják, és az a monda jár róla, hogy ha egy férfi ebből fogyaszt, teljesítőképessége azonnal megnő. Éppen ezért nevezik a szerelem almájának.
Ha könnyíteni, megelőzni akarsz…
Emésztésserkentő hatása miatt előszeretettel alkalmazzák azok is, akik lassan emésztenek, és emiatt gyakran tapasztalnak puffadást, telítettséget, vagy éppen evés utáni hányingert. Nekik leginkább sós vízben főzve ajánlott a fogyasztása, vagy összezúzva az ételek mellé krémként.
De nemcsak az emésztést serkenti, hanem a vért is tisztítja, így segít megelőzni sok betegséget. Ezenkívül erősíti a májat, és csökkenti a vérben a koleszterint, tehát hosszútávon megvéd az érelmeszesedéstől.
Ha vitamint szeretnél…
Ez a fényes, mélylila zöldség rengeteg vitamint tartalmaz. Nagy mennyiségben találhatsz benne karotint, A-, B1-, B2- és C-vitamint, valamint számos ásványi anyagot - kalciumot, káliumot, nátriumot, foszfort, vasat, magnéziumot.
Arra azonban figyelned kell, hogy a legértékesebb anyagai mind a héjában vannak, tehát ha lehet, akkor ne hámozd meg, hanem csak alaposan mosd és dörzsöld át hideg víz alatt.
Ha a padlizsán túl érett, akkor íze kesernyéssé válik. Ettől azonban még nem veszít értékes alkotóelemeiből, tehát semmiképpen ne dobd ki. Az ízén azonnal javíthatsz, ha alaposan besózod, majd lecsepegteted.
Ha védelmet akarsz…
A padlizsán a nagyfokú antioxidáns hatása révén segít megkötni a szervezetben képződő szabadgyököket, ezáltal véd a sejtek rákos elfajulása ellen.
Ha nyugalmat akarsz…
Erős nyákoldó hatása miatt sokszor ajánlják asztmában vagy szénanáthában szenvedőknek is, mert enyhíti tüneteiket. A nátha esetén sajnos ez a hatás nem észlelhető, de az allergiás eredetű megbetegedésekben segítségedre lehet.
Mikor ne egyél?
Gyomorsav-túltengés vagy fekélyes megbetegedés – gyomor-, illetve nyombélfekély – esetén azonban nem javallott semmilyen formában sem, mert akadályozza a gyomorban található sebesedés gyógyulását, illetve növeli a savszintet is.
Tönköly - a gyógyító gabona
A tönkölybúza (Triticum spelta vagy Triticum aestivum ssp. spelta) a pázsitfüvek családjába, a búza (Triticum) nemzetségbe tartozó gabonánk. Több mint 10 ezer éves faj, amely Dél-Nyugat-Ázsiából Mezopotámián keresztül került Európába, és mintegy 8000 éve a Kárpát-medencébe. Mintegy tucatnyi változata ismert.
Ősi eredetű, ám mai változatainál óvatosan kell bánni ezzel a kifejezéssel, hiszen a megdőlésre hajlamos, hosszú szárú, hosszú és laza kalászú tönkölyt már nagyon régen keresztezték a hagyományos búzával. Igaz, a visszanemesítés során feltehetően a kiindulási formához vált hasonlóvá, és számos ősi tulajdonságot őriz.
Szárazságtűrő, jól alkalmazkodó, gyengébb talajokon is termő fajta. A gyomokat elnyomja, gyomirtó vegyszerek alkalmazása nélkül is termeszthető. Erős, szorosan záródó pelyvalevelei megvédik a magot a káros környezeti hatásoktól; vegyszerektől, légköri mérgektől.
160 évvel ezelőtt a leggyakrabban termesztett gabona volt Európában. Törékeny kalásza és kisebb hozama miatt azonban a mai búza leváltotta. A műtrágyát nem viselte el, kalászai hosszúra nyúltak, minősége romlott. Ráadásul erős pelyvája is speciális és költséges feldolgozást igényelt. Hazánkban a XIX. század végéig termesztették, majd termőterületét lassanként nagyobb terméshozamú, könnyebben betakarítható búzáknak adta át. Ma az újra felfedezett természetes és minőségi élelmiszerek között a tönkölybúza új reneszánszát éli szerte Európában.
Miért jó?
A tönkölybúza áldásos egészségi hatásainak nagy hagyományai vannak. Egyik első szószólója a XII. századi bencés apátnő, Hildegard von Bingen (1098-1179) volt, aki szerint a lehető legjobb gabonamag, egészséges testet és vért, boldog, barátságos kedélyt teremt. Gazdag tápanyagtartalmára immár tudományos bizonyítékok is vannak, fehérje-, vitamin- és ásványi anyagtartalma valóban kiemelkedő.
A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ. Tartalmaz 19-20 százalék értékes fehérjét, melyben minden esszenciális aminosav képviselteti magát, igaz némelyik csak nyomokban. Aminosav-összetétele eltér a hagyományos búzáétól, - a legtöbb aminosavból mintegy másfélszer annyi aminosav található benne -, és összetétele hasonlít az emberi fehérjékben található aminosav-arányhoz.
Nagy triptofán-tartalmával magyarázzák például, hogy kedvez a szervezet szerotonin-termelésének, és emiatt lehet igaza Hildegard nővérnek, aki a jó kedélyt teremtő és ellenálló-képességet növelő gabonaként ír róla. Felvehető fehérjetartalma a ma termesztett búzafajtáknak csaknem duplája, és azokénál könnyebben emészthető. Napi 15-20 dkg tönkölybúza elfogyasztásával lényegében fedezhető az emberi szervezet aminosav-igénye. Tartalmaz még 52-55 százalék szénhidrátot, 2,7 százalék zsírt és 8,8 százalék értékes rostot.
Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy a B12- kivételével megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport, niacin- és E-vitamin-tartalma is kiemelkedő.
Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma számottevő, a gabonamagokra jellemző érték nyolcszorosa is lehet, réz-, vas-, mangán- és cinktartalma meghaladja a búzáét. Jelentős szilícium és szeléntartalommal rendelkezik.
Gyógynövény, gyógyétel?
A tönköly betegségekkel és kártevőkkel szembeni rendkívüli ellenálló-képességének köszönhetően nem szorul vegyszeres védelemre, ezért igen alkalmas biotermesztésre. Ezen felül a tönköly még a sugárzásnak is ellenáll. A csernobili katasztrófát követően csaknem véletlenül derült ki, hogy a tönkölybúza nem vett fel a környezetéből sugárzó anyagot, nehéz fémeket. Szennyeződés-elhárító rendszerének működése nem kellően ismert, ehhez tartoznak vastag, zárt pelyvaleveleinek köszönhető.
Számos kedvező élettani hatása ismert, épp ezért meglepő, hogy máig nem készült róla átfogó tudományos vizsgálat, ami a kétkedőket meggyőzhetné. A búza nemesített, génmanipulált változatai egyre többeknél okoznak allergiát. A tönköly ebben az esetben tökéletesen alkalmas a búza helyettesítésére.
Magas kovasavtartalma miatt jótékonyan hat a gondolkodásra és koncentrációs képességekre. A bőrgyógyászok bőrápoló hatása miatt és idült bőrgyulladások (neurodermitisz) gyógyítására javasolják a tönkölybúzás étkezésre való átállást.
A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően, valamint kedvező glikémiás indexe miatt cukorbetegek étrendjébe jól beilleszthető. A hagyományos kínai orvoslásban a tönkölyt kiváló lép-, hasnyálmirigy- és májerősítőként ismerik. A meleg tönkölylevest különösen azoknak ajánlották, akiknek tagjai mindig fáztak. Érdekes módon hatékonyabbnak bizonyult a többi meleg levesnél. Miután tápláló és jól emészthető, kifejezetten ajánlott a lábadozók étrendjébe.
Tény, hogy kétszer annyi felvehető fehérje van benne, mint a búzalisztben. Az állatok és a gyermekek, ha választhatnak, ösztönösen inkább a tönkölyből készült táplálékot fogyasztják. Szeléntartalmánál fogva a daganatos megbetegedések megelőzésében és gyógyításában lehet szerepe.
Hogyan fogyasszuk?
Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából kitűnő minőségű péksütemények, kelt tészták, kenyerek süthetők, amelyek hosszabban eltarthatók, mint a többi kenyérgabonából készültek. Feltűnő, hogy sokkal később kezdenek el megpenészedni.
Különösen ma, amikor a nagy hozamú, ám kevés sikerét tartalmazó hibrid búzafajtákból készült ízetlen, morzsálódó, felfújt pékáruhoz szoktunk, és csak hírből ismerjük a nagy, jól vágható, sokáig frissen maradó házikenyerek ízét, érdemes megpróbálkozni otthon is a tönkölylisztből készült kenyerekkel, ma már sok recept olvasható az interneten is. Minden lisztes étel elkészíthető tönkölylisztből is, de figyelni kell, mert a tönkölyös, nem élesztős, hanem gyúrt tészták lágyabbak, szakadékonyabbak lehetnek.
Jó tudni! Nem mind tönköly, amit annak mondanak. A keverékliszteknek csak akkor lehet nyomára bukkanni, ha legalább felerészt búzaliszt tesz ki. Ezért tönkölyárut mindig megbízható forrásból érdemes vásárolni.
A hántolt magok a rizshez hasonlóan megfőzhetők, megpuhulásukhoz mintegy fél órára van szükség. A tönkölylisztből tisztított vízzel és tengeri sóval készítik a sok tönkölyfehérjét és kevés szénhidrát tartalmazó tönköly javát vagy szejtánt, ami kiváló húspótló. A búzasör mintájára a tönkölyből sört is készítenek. A Kneipp-kúra feltalálója a tönkölyt pörkölve pótkávénak használta.
Tippek, tanácsok
A gabonamag és gabonaliszt sütési tulajdonságait, így a kenyér minőségét is a keményítő- és a fehérjetartalom határozza meg. A gabonaszemek legnagyobb mennyiségben szénhidrátot, javarészt keményítőt tartalmaznak, ami meleg vízben jellegzetesen megduzzad, csirizesedik. A gabonamag, valamint a belőle készülő liszt minősége szempontjából döntő a mag úgynevezett endospermiumában található raktározott fehérje minősége és mennyisége, azon belül pedig a vízben nem oldódó fehérjék, a sikér vagy glutén aránya, melyet lényegében két egyszerű fehérje, a gliadin és glutein tesz ki.
Tudta-e?
A búza és tönköly közül, az állatok is a finomabb, lágyabb tönkölyt kedvelik jobban. A baromfi a búza-tönköly keverékből először a tönkölyt csipegeti ki.
E fehérjék nem oldódnak ugyan vízben, de azzal érintkezve két, két és félszeres mennyiségű vizet képesek megkötni, és térhálós szerkezetű, rugalmas kolloid anyaggá, sikérfehérjévé alakulnak. A tészták a sikérfehérjéktől válnak rugalmassá és nyújthatóvá, illetve jól keleszthetővé, mivel a tésztát az élesztő miatt keletkező széndioxid gáz feszítésével szemben is ellenállóvá teszik.
Ha sok a lisztben a gliadin, akkor a tészta lágy lesz, ha pedig nagyobb a glutein mennyisége, akkor keményebb. A hagyományos búzasikér átlagos összetétele 75% gliadin és 25% glutein. A tönköly ettől némiképp eltér, és gluteinje is kicsit más szerkezetű, ezért szakad jobban a tönkölypalacsinta vagy a tönkölyrétes. Csekély 0,001 % aszkorbinsav vagy fehér búzaliszt hozzáadásával lehet javítani sütési tulajdonságain. A gyakorlott pékek tiszta tönkölyliszttel is jól tudnak dolgozni, mások a kevert liszteket kedvelik.
Érdekességek
A tönkölyt azonnal aratni kell, amint megérik, mert törékeny kalászkái utána könnyen letörnek, s az értékes mag a földre hullik. Az eső, jégeső és szél által elvert tönköly még éretlen kalászait a parasztok régen összeszedték, megszárították, esetleg pörkölték, majd a magokat megfőzve különféle tápláló ételeket készítettek belőle. Az aszalt tönköly kifejezetten ízletes, enyhén dióra emlékeztető aromájú. Újabban ugyancsak egyre többen foglalkoznak a friss, még éretlen zöld tönköly felhasználásával.
A természetes gyógymódok között a búzafű-kúra válik egyre népszerűbbé, mely szerint a csíráztatott magvakból felnövekvő körülbelül tíz napos búzafűből kipréselt, nagy fehérjetartalmú friss levet naponta kell fogyasztani. Több beszámoló szól kiváló rákellenes hatásáról.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése
Hozzászólásod moderálás után jelenik meg