Vargányás baboskáposzta

Megtudtam, hogy Szökendi Géza bácsinak a babos káposzta a kedvence. Géza bácsi - túl azon, hogy igencsak ikonikus figurája a piacnak - nagy tudású, szeretetre és tiszteletre méltó ember.

Így nagyon örültem neki, kivételesen kedvében járhatok. Nem beszélve arról: nálunk az egész csapat szereti a babos káposztát.

Közben két szerencsénk is akadt. Először sikerült beszereznem néhány gyönyörűséges vargányát, amelyek a füstölt hús szerepét fogják betölteni az ételben. Ráadásnak tudtam venni egy gyönyörű kolbásztököt, ami remekül kiemeli a gombát és lágyítja a savanyú káposztát.

Hogyan lesz a vargányából füstölthús pótló?

A vargányát csíkokra vágtam, a kolbásztököt úgyszintén. Szőlőmag olajon feltettem először a vargányát, majd hozzá a kolbásztököt dinsztelődni. Mikor már nagyjából eljutottak a zsírjára visszasült állapotba, az eredeti súlyok alapján megsóztam a keveréket füstölt parajdi sóval, majd teljesen zsírjára sütöttem (= minden leve elpárolgott, kezdett a keverék sülni).

A füstölt parajdi só: körömnyi göbökben füstölik meg bükkfafüstön, majd őrlik. Adalékanyag nem kerül hozzá, így ugyanúgy alkalmas bio élelmiszer előállításra is, mint a füstöletlen változat.

Hozzávalók:

• 60 dkg vargánya csíkokra vágva és 1 hámozott, csíkokra vágott kolbásztök (eredetileg kb. 2,5 kg),
• +3 csapott evőkanál füstölt, adalékmentes parajdi só,
• +3 evőkanál hidegen sajtolt szőlőmag olaj - a füstölthús pótláshoz.
• 0,5 kg száraz tallérbab előzőleg beáztatva, só nélkül főzve ötszörös vízben. Ez kuktában a sistergéstől számított 6 perc volt.
• 1,5 kg savanyú káposzta,
• 3 méretes fej lila sonkahagyma (íze kiváló, ám kevésbé piszkálja a gyenge gyomrokat),
• 1,5 fej fokhagyma apróra vágva (érzékenyek lecserélhetik savanyított fokhagymára, vagy két csokor metélőfokhagymára),
• 4 evőkanál hidegen sajtolt szőlőmag olaj,
• 4 evőkanál pirospaprika,
• 0,5 evőkanál kurkuma,
• 0,5 evőkanál szumák,
• 1 evőkanál őrölt kömény,
• 1 evőkanál őrölt babérlevél,
• 1 csokor friss tárkony.

Elkészítése:

A hagymát és a fokhagymát együtt megdinszteltem, majd félrehúztam a tűzről. Beletettem a fűszereket a tárkony kivételével, majd hozzákevertem a savanyú káposztát és felöntöttem a bab levével. Összekevertem, majd a tetejére tettem a csokornyi tárkonyt, lefedtem és kuktában majdnem készre főztem. Ez a kuktában a sistergéstől számított 4 perc.

Se a babot, se a káposztát nem sóztam főzéskor se, utána se.

Mikor a káposzta elérte a majdnemkész állapotot, kinyitottam a kuktát, belekevertem a babot és az előzőleg zsírjára sütött vargányás tököt.

Megkevertem mindezt, visszazártam a kuktát. Főzés nélkül hagytam állni további 10 percig, azaz tálalásig.

Tálalás:

Otthoni körülmények között én az étel, a tejföl, az ételhez illő zöldfűszerek (metélő fokhagyma, zellerlevél, bazsalikom, friss csípős paprika) külön tálalását kedvelem. Mindenki egyéni ízlése szerint fűszerezhet így.